Свойства продуктови микроволновые режимы
Время и технология приготовления пищи в микроволновых режимах зависят от массы продукта, его формы, содержания влаги, костей, жира, сахара от начальной температуры продукта и его плотности.
Масса. Чем больше масса, тем дольше готовится продукт и тем больше расход энергии. Действие микроволн охватывает поверхностный слой глубиной 20 — 40 мм. Уже на глубине 20 мм волны теряют 50% мощности. Дальше тепло передается за счет теплопроводности. (Исключение составляют яйца, где жирный желток прогревается быстрее белка.) Поэтому, желая ускорить приготовление продукта, нарезайте его одинаковыми небольшими кусочками. Если размеры кусочков не превышают 5 — 6 см, микроволны пронизывают их до самого центра. Одинаковые по размеру кусочки готовятся более равномерно. Однако и слишком маленькие порции (менее 200 г) готовить в печи не рекомендуется.
Если же вам все-таки потребовалось обработать менее 200 г продукта (например, при сушке зелени), поставьте в печь для нагрузки стакан с водой. Готовя четыре порции по рецепту, рассчитанному на две порции, увеличьте в полтора раза указанное в нем время (но не в два раза, как иногда рекомендуется). Для запекания и жаренья больших кусков мяса в микроволновых режимах пользуетесь специально предназначенной ддя этого посудой. Материал, из которого изготовлена эта посуда,— лучший проводник электромагнитных вот». Он поможет вам сэкономить время и энергию. Чем тоньше слой
продуктов, тем быстрее они готовятся.
Форма. Многие продукты, например рыба, птица, языки, некоторые овощи, имеют неправильную форму, состоят из частей разной величины.
Тонкие части будут готовы раньше, чем толстые, и готовятся равномернее. Поэтому тонкие части надо класть ближе к центру блюда или кастрюли, а толстые — по краям.
Можно также прикрыть или обернуть тонкие части алюминиевой фольгой, которую снимают по истечении первой трети или половины времени приготовления. Кроме того, возьмите на заметку, что круглые куски пекутся быстрее, чем квадратные или продолговатые.
Содержание влаги. Влажная среда хорошо поглощает микроволны. Овощи, особенно молодые и свежие, содержат много воды, на их поверхности быстро появляется влага, и готовятся они хорошо. Если влаги недостаточно, надо добавить немного воды, чтобы еда не пересыхала. Только не перестарайтесь: избыток воды замедлит приготовление. Просто слегка смочите продукты. Особо сочные продукты, например помидоры и кабачки, протыкайте иголкой, чтобы выходил пар.
Содержание костей. Кость — хороший проводник тепла. Вот почему мясо с костью запечется быстрее, чем кусок бескостного мяса. Зато мясо без костей пропекается равномернее. Чтобы добиться равномерного прогрева, кости на время прикрывают алюминиевой фольгой.
Содержание жира. Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается. Пригсловление жирного мяса эти рыбы
отнимает меньше времени, чем постного. Большие куски жаркого, индейка и курица подрумяниваются после продолжительного нагрева в печи благодаря тому, что жир выступает на поверхность.
Содержание сахара. Сахар, активно поглощая энергию микроволн, нагревается быстрее других продуктов и может подгореть. Чтобы избежать этого, надо растворять сахар или тщательно перемешивать его с сыпучими продуктами.
Начальная температура. Замороженный продукт или продукт, хранящийся в холодильнике, готовится дольше, чем тот же продукт, имеющий комнатную температуру. В рецептах за исходную температуру продукта принята комнатная.
Плотность. Плотные продукты хуже пропускают микроволны и дольше нагреваются. Так, блюдо из мясного фарша будет готово значительно быстрее, чем кусок мяса той же массы, картофельное пюре — быстрее, чем целая картофелина. Поэтому плотные продукты нужно готовить при средней мощности, чтобы добиться равномерного по всей толщине нагрева.
|
