в начало

рецепты

Что    такое микроволновая печь

Преимущества    и недостатки микроволновой печи

Основные    режимы работы микроволновых печей
и комбайнов

Посуда    для микроволновых печей

Свойства    продуктов и микроволновые режимы

Техника   обработки продуктов и приготовления пищи

Техника обработки продуктов

и приготовления пищи

Размораживание. Во многих современных многофункциональных печах размораживание можно производить в автоматическом режиме. В некоторых печах при таком автоматическом размораживании застраиваемая мощность и время регулируются в зависимости от веса и вида продукта. В таких печах процесс размораживания исключительно прост: нужно лишь установить переключатели в соответствующие положения согласно инструкции по эксплуатации. Ниже описываются приемы размораживания различных продуктов в печах, не имеющих автоматических режимов.
Замороженные овощи надо переложить в неглубокую посуду и добавить немного воды (из расчета 1 ст. ложка на каждую порцию). Посуду необходимо накрыть крышкой или фольгой для микроволновой печи. Размораживать овощи следует в режиме «Мощность ниже средней» (20 — 30%). Размораживанию овощей вначале мешает корочка льда, которая преграждает путь микроволнам. Но стоит ей растаять, как поглощение энергии резко возрастает. Поэтому после исчезновения ледяной корочки надо перемешать овощи, чтобы размораживание протекало равномерно. В среднем на размораживание овощей требуется 10 мин.
Замороженные ягоды и фрукты быстро и легко размораживаются в режиме «Мощность ниже средней» (20 — 30%). Их надо разложить на тарелке или блюде тонким слоем и прикрыть крышкой. В процессе размораживания ягоды или дольки фруктов следует один-два раза перемешать. Размораживание 250 г клубники или смородины занимает около 5 — 6 мин, малины — около 4 — 5 мин. Еще примерно 10 мин ягоды необходимо выдержать под крышкой при комнатной температуре. Столько же времени уходит на размораживание фруктов, кроме упакованных в специальные мешочки. Их нужно размораживать прямо в упаковке, предварительно надрезав или проколов мешочек.
Лучше всего в микроволновой печи размораживаются плоские куски мяса толщиной до 2 см, а также изделия из рубленого мяса, порционное жареное мясо и т. п. При размораживании в режиме «Мощность ниже средней» (20 — 30%) эти продукты оттаивают равномерно, не пропекаясь по краям. Как правило, на оттаивание 500 г таких продуктов в печи уходит около б мин и до 10 мин затрачивается на доведение до готовности под крьш~кой. Чтобы
ускорить размораживание и обеспечить равномерный прогрев, продукты надо переворачивать и как можно раньше разделять на кусочки (порции). Несколько сложнее разморозить большие и плотные
куски мяса. Есть опасность, что верхние слои
начнут запекаться, в то время как внутренние останутся замороженными. Поэтому без особой необходимости крупные куски лучше не размораживать s микроволновой печи. Но если вы все-таки решили сделать это, не размораживайте мясо в печи до конца — лучше выньте его и подержите при комнатной температуре 30 — 45 мин. Начинать размораживать крупные куски следует в режиме «Средняя мощность» (50 — 60%), продолжать — в режиме «Мощность ниже средней» (20 — 30%). Для размораживания мясо, уложенное на перевернутую тарелку, нужно поместить в глубокую посуду (при этом сок будет стекать вниз и избыток влаги не помешает оттаиванию). Размораживание следует прекратить, когда мясо можно будет легко проколоть шпилькой в центре. Чтобы мясо не теряло жидкость, лучше всего готовить его сразу после размораживания. Ориентировочное время размораживания мяса — 10 мин на каждые 500 г.
При размораживании птицу следует положить грудкой вниз, выступающие тонкие части тушки (ножки и крылышки) надо прикрыть фольгой. По истечении половины времени, требуемого на размораживание, фольгу необходимо снять, тушку перевернуть. Приблизительное время размораживания птицы — 5 — 9 мин на каждые 500 г.
Рыба и морские продукты довольно быстро размораживаются в режиме «Medium low» (20 — 30%). Приблизительное время размораживания таких продуктов — у — 6 мин на каждые 500 г.
Не составляет труда разморозить в -микроволновой печи замороженный хлеб, булочки. Эти изделия обычно заворачивают в бумажные салфетки. Можно также накрыть поддон печи листом пергамента, уложить на него в один слой булочки и т. п. и накрыть другим листом пергамента. Размораживание занимает немногим бо
Микроволновая кухня
лее 1 мин. Склеившиеся при замораживании
изделия размораживают около 30 с, осторожно
разъединяют и продолжают процесс.

Разогревание. Одной из положительных особенностей микроволновых печей является возможность быстрого подогревания в них готовых блюд с сохранением вкуса, цвета, структуры и с минимальной потерей витаминов. Некоторые современные комбинированные микроволновые печи имеют режим автоматического разогревания, при пользовании которым нужно устанавливать лишь категорию продукта, а мощность и время печь назначает сама. Для разогревания в более простых печах обычно используют режим «Полная мощность». Но для сохранения вкусовых качеств отдельных блюд лучше использовать низкотемпературное режимы.
При разогревании пищи в любой микроволновой печи необходимо соблюдать следующие общие правила:
— блюдо с пищей обязательно нужно накрывать крышкой, перевернутой тарелкой или фольгой для микроволновых печей;
— напитки следует разогревать в одинаковых сосудах (не более четырех сосудов одновременно), поставленных на встроенный вращающийся поддон или в центр подставки на одинаковом расстоянии от края. Емкость с напитком накрывать нельзя;
— во избежание внезапного вскипания разогретой жидкости при прикосновении к посуде жидкость необходимо помешивать или нужно положить в емкость с ней ложку, лучше пластмассовую. Если ложка металлическая, т нужно следить за тем, чтобы она не касалась внутренних стенок печи. Можно также оставить жидкость-в печи на 20 с после подогревания;
— пищу нужно размешивать, а если это невозможно, надо поворачивать тарелку;
— консервы нельзя разорвать в металлических бан-18 ках. Их необходимо переложить в сервировочную посуду. Время подогревания нужно свести до
минимума. Уже после 2 мин подогревания надо
проверить готовность, а затем необходимо следить каждые 30 с;
— готовое детское питание и соусы можно разогревать в стеклянной банке, сняв с нее металлическую крышку;
— колбасные изделия (сосиски, сардельки), которые не варят, а просто разогревают, поступают в продажу в специальных упаковках. Их можно подогревать в упаковке, проколов ее вилкой в нескольких местах, чтобы выпустить пар. Время и режим подогревания зависят от типа изделия;
— особую осторожность следует соблюдать при разогревании сладких блюд: они легко подгорают;
— овощи без жидкости и гарниры (рис, лапшу) надо сбрызнуть водой или белым вином;
— запеканки, предварительно смазанные растительным маслом, нужно разогревать в открытой посуде, которую один раз следует перевернуть, при мощности выше средней (70 — 80%);
— жареное мясо или жаркое надо разогревать с небольшим количеством соуса. Отварное мясо нужно полить несколькими ложками бульона;
— черствый хлеб можно освежить, завернув ломтики в бумагу и прогрев их в течение 1 мин при полной мощности. А за 2 мин удается разогреть остывшие пирожки в посуде под крышкой (их дважды надо перевернуть).

Приготовление пищи в микроволновых режимах. Многие приемы, практикуемые в микроволновой кулинарии, помогают учесть ее особенности и способствуют равномерному приготовлению пищи, сокращению временных затрат, увеличению или уменьшению парообразования и улучшению вкусовых качеств продуктов.
Неочищенные фрукты и овощи (яблоки, помидоры, картофель и т. д.), яичный желток, печень, если не проколоть оболочку вилкой или зубочисткой, при нагревании лопнут, и кусочки их разлетятся во всей камере. Это происходит из-за того, что внутри оболочки создается избыточное давление. При запекании рыбы целиком сделайте несколько надрезов на коже в самых толстых местах.
Крышка удерживает пар над блюдом, что ускоряет его приготовление, предотвращает пересушивание и разбрызгивание жира. Специальная посуда для микроволновых печей, как правило, имеет крышки с отверстиями, через которые пар выходит наружу, так что можно не бояться выкипания через край. Если вы пользуетесь крышками без отверстий, слегка сдвигайте их, чтобы дать выход пару. Удобнее всего стеклянные крышки от кастрюль или пластмассовые колпаки. Посуду или форму, для которой не удалось подобрать крышку, можно накрыть пластиковой пленкой, бумажной салфеткой, специальной фольгой с отверстиями или полотенцем, вощеной бумагой. Бумажные салфетки не мешают испарению влаги, но не дают разлетаться капелькам кипящего жира. Не забывайте прикрыть крышкой приготовляемые на плоской посуде блюда с густыми соусами, иначе соус затвердеет по краям и прилипнет к посуде.
Переключатель, которым оснащены микроволновые печи, позволяет регулировать температуру и скорость нагрева. Быстрее всего пища готовится в режимах «Высокая мощность» (100%) и Мощность выше средней» (70 — 80%), однако скорость не всегда обеспечивает успех дела. Например, чтобы жесткое мясо стало мягким, его надо долго тушить при невысокой температуре. Ни супы, ни соусы не любят сильного кипения. Оно превращает суп в неаппетитное варево, убивает вкус и аромат. Блюда, содержащие яйца, молоко, сливки, сыр, сметану, также готовятся медленно. При быстром и сильном нагревании большие куски прожариваются неравномерно. Тепло не успевает
проникать вглубь. Вот почему так важно правильно выбрать режим приготовления.
Перемешивайте пищу в направлении от краев к центру емкости, чтобы добиться равномерного нагрева. Пища не нуждается в постоянном помешивании, как при варке на обычной плите. Но чем больше порция приготовляемого в микроволновой печи продукта, тем чаще его следует перемешивать. Делайте это, по крайней мере, дважды за время приготовления блюда. Пироги, котлеты и запеканки через равные промежутки времени надо переворачивать на 180', если печь не оснащена вращающимся поддоном. Крупные куски мяса и птицы обычно переворачивают один раз в середине приготовления. Это касается и котлет, если их жарят не под крышкой.
Придется привыкнуть к тому, что при готовке в микроволновых режимах продукты, как правило, не покрываются румяной, поджаристой корочкой. Какие же признаки позволяют судить о готовности блюда?
О готовности выпечки можно судить по тому, отстает ли изделие от краев формы, или воспользоваться традиционным способом — проткнуть корж лучинкой или тонкой деревянной палочкой. Если корж пропекся, палочка останется сухой. Проверяя готовность пирога, воткните нож посередине между краем и центром пирога. Если лезвие осталось чистым — пирог готов.
В готовое мясо легко входит вилка, оно расслаивается на волокна.
Легко расслаивается и готовая рыба. Ее вынимает из печи, когда мякоть в середине еще остается чугь прозрачной. Не передержите рыбу в печи. Она будет сухой и жесткой.
Куриная ножка, доведенная до готовности, свободно двигается в месте сочленения и выделяет желтоватый сок.
Следует помнить, что в рецептах указано приблизительное время приложения продуктов. Точное время зависит оТ свойств продукта, перечисленных выше. Поэтому готовьте продукты чуть меньше указанного времени, пробуйте и — при необходимости — доводите до готовности,особенно если речь идет о нежных сортах рыбы, воздушных запеканках или овощах.
Кулинары никак не желают смириться с «бледностью» продуктов, пригоговленньи в микроволновых режимах, и придумали несколько способов подрумянивания. Во-первых, можно полить запекаемые продукты (тушку птицы, кусок мяса) соусом, подливкой, топленым маслом, желе со специальными добавками, которые не только подрумянят изделие, но и улучшат вкус. Во-вторым, можно воспользоваться сухими смесями. Коричневым сахаром, рублеными и молотыми орехами, сахарной пудрой, корицей посыпают запеканки и пирожные. Аппетитно выглядит мясо, посыпанное паприкой, или рыба, посыпанная тертым сыром и сухарями. Кстати, почти любой продукт можно обжарить в микроволновой печи, обваляв в панировочных сухарях. Продукты раскладываются на блюде как можно более тонким слоем и запекаются при полной мощности. Время обработки зависит от массы и вида продукта. В любом случае его надо почаще помешивать.
Приготовление пищи продолжается и после того, как она вынута из печи, в течение некоторого времени. Это время нужно учитывать, определяя готовность блюд. Для мяса и птицы, например, оно составляет 10 — 15 мин. При выдержке вне печи температура все еще повышается на 5 — 8 С. Блюдо вынимают из печи, не доводя до полной готовности, и выдерживают под крышкой или в фольге. Рыбу, овощи и запеканки закрывают плотно. Целые овощи заворачивают в фольгу. Оболочка из фольги, в которую заворачивают мясо, должна выпускать пар, чтобы удалить избыток влаги. После отстаивания проверяют готовность блюда и, если нужно, доводят его в печи.

Жаренье в режиме «Гриль. В комбинированных микроволновых печах, оборудованных грилем, можно зажарить целый кусок мяса, цьптленка, шашлык, ломтики сала, гренки, запеканки и др. Чтобы блюдо,приготовленное в режиме «Гриль», получилось вкуснее, выполните следующие рекомендации.
Подберите подходящую посуду, уложите в нее продукты и поставьте решетку, входящую в комплект поставки печи. Если вы жарите, например, кусок мяса без посуды на решетке, то положите на нее пергаментную бумагу либо алюминиевую фольгу или подставьте под решетку тарелку для предотвращения попадания капающей жидкости на вращающийся поддон. При жарке большого жирного снаружи куска мяса жир надо предварительно крестообразно надрезать ножом, сделав сетку. Не солите мясо перед жаркой его под грилем — в противном случае мясо потеряет слишком много сока и станет сухим. Солить и перчить его надо по окончании процесса жарки. Мясо получится вкуснее, если вы перед жаркой подержите его в течение 8 — 12 ч в маринаде. По истечении примерно половины времени жарки поверните продукт. Это особенно важно, например, при прожаривании птицы целиком или ее частей, филе, сосисок и т. п. Если вы хотите получить хорошо поджаренную хрустящую корочку, побрызгайте продукт за пару минут до окончания жарки соленой водой. Перед тем как вынуть готовое жареное мясо из микроволновой печи и резать его на куски, подержите его там в течение 10 мин после выключения — мясной сок распределится по всему куску мяса и не будет вытекать после разрезания.

Приготовление пищи в комбинированных режимах. Обжаривать в режиме «Микроволны + гриль» маленькие (массой менее 500 г) или постные куски мяса надо при низкой мощности микроволн: 20 — 30%. Жарить большие куски мяса в таком режиме следует при мощности 40 — 50%. Чтобы быстро подрумянить мясо при использовании режима «Микроволны + горячий воздух», необходимо установить температуру, на 10 — 20 С выше, чем при режиме «Горячий воздух». Невысокие запеканки и запеченные овощи рекомендуется жарить в комбинации «Микроволны + гриль» при мощности 30 — 70%.
Большие по размеру запеканки лучше готовить в режиме «Микроволны + горячий воздух» при такой же мощности. Изделия из теста, содержащие большое количество жидкости или компоненты, насыщенные влагой, хорошо выпекаются в режиме «Микроволны + горячий воздух», когда к горячему воздуху подключаются микроволны мощностью 20 — 40%. Особенно удобно готовить пищу в автоматических комбинированных режимах. При таких режимах надо с помощью переключателей выбрать вид продукта, задать необходимое время приготовления и включить печь, которая в дальнейшем будет сама управлять последовательностью подключения режимов и их мощностью, чтобы наилучшим образом обеспечить приготовление выбранного блюда.